在粤式宴席里，一道皮脆肉嫩、酱香浓郁的脆皮烧鹅，绝对是镇桌硬菜 —— 从业 30 年、掌勺老牌粤菜馆的陈大厨，今天把压箱底的 “脆皮烧鹅” 秘方全公开！从选鹅、调卤汁到烫皮风干，每个关键步骤的技术难点都拆解到位，端上餐桌瞬间惊艳全场～
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制作核心：皮脆靠 “烫 + 风”，入味靠 “秘制卤汁”陈大厨强调：“烧鹅想做到'皮脆不回软、肉嫩不柴’，核心就两点 —— 一是烫皮挂水后彻底风干，二是卤汁香料配比精准，少一味都没那股正宗酱香。” 这也是他 30 年做烧鹅的精髓，跟着做绝对不踩雷。
一、精准食材配方（3-4 人份，卖相口感双在线）1. 主料（选料是基础，决定肉质口感）嫩光鹅 1 只（约 2.5-3 斤，选散养清远鹅最佳，肉质细嫩脂肪少，皮更薄易脆；没有就用本地嫩鹅，避免老鹅，肉柴难入味）图片
2. 辅料（增香提味，用量别乱改）姜片 50g、葱段 60g、蒜子 40g（拍扁）、陈皮 10g（泡软去白瓤）、八角 3 颗、桂皮 1 小块（约 15g）、香叶 5 片、小茴香 15g、白蔻 5g、草果 2 颗（拍裂去籽）、花椒 10g、干辣椒 8 个（不吃辣可省）3. 秘制酱香卤汁（入味核心，记准比例）清水 2000ml、金标生抽 200ml、东古一品鲜酱油 150ml、老抽 50ml（仅上色，别多放）、冰糖 120g、盐 30g、蚝油 80ml、花雕酒 100ml、鱼露 30ml（提鲜关键）做法：将所有卤汁食材和辅料放入大锅中，大火烧开后转小火熬煮 20 分钟，让香料香味充分释放，关火放凉至室温备用4. 脆皮水（皮脆如玻璃的关键）白醋 200ml、麦芽糖 80g、蜂蜜 30g、清水 50ml做法：小火将麦芽糖、蜂蜜、清水煮至融化，放凉后加入白醋拌匀，密封备用（别加热时加白醋，会挥发影响脆皮效果）二、详细制作流程（ 难点标红）处理光鹅：光鹅洗净后，用剪刀剪开腹部，去除内脏、气管和多余油脂（油脂多了烤后会腻，还会让皮变软）；用清水反复冲洗腹腔，沥干水分，再用厨房纸擦干表面和腹腔的水分（水分残留会影响挂卤和脆皮）。
腌制入味：将放凉的秘制卤汁，用勺子舀入鹅腹腔，约倒入 2/3 卤汁，然后用针线将鹅腹部缝紧（防止卤汁流失）；剩余卤汁均匀涂抹在鹅的表面，用手反复揉搓 5 分钟，让表皮充分吸收卤汁；将姜片、葱段、蒜子、陈皮塞进鹅腹腔，密封好放入冰箱冷藏腌制 4 小时（最少 3 小时，时间不够入味浅）。
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烫皮挂水（难点 1）：锅中加足量清水，大火烧开后转中火，保持水温 90-95℃（别沸腾），用勺子舀热水反复浇在鹅的表面，每个部位都要浇到，持续 3 分钟（烫皮能让鹅皮收缩紧致，后续更容易挂住脆皮水，还能去除表面杂质）；烫好后立刻将鹅捞出，用厨房纸擦干表面水分。
风干脆皮（难点 2）：将鹅悬挂在通风、干燥、无油烟的地方（可用挂钩挂在阳台，避开阳光直射），表面刷一层薄薄的脆皮水，风干 6 小时以上（最好过夜）；风干过程中，每隔 2 小时再刷一次脆皮水，确保表皮干燥紧绷、无水分残留（陈大厨说：“风干不到位，烤出来的皮是软的，再怎么刷脆皮水都没用”）。
烤制出炉：
烤箱提前预热至 200℃，在烤盘底部铺一层锡纸，放入切好的洋葱块、胡萝卜块（吸油增香）；将风干好的鹅放入烤箱中层，先以 200℃烤 30 分钟，让表皮初步定型变脆；然后将温度降至 180℃，继续烤 40-50 分钟（根据鹅的大小调整，2.5 斤的鹅烤 40 分钟即可）；最后 5 分钟，将温度调回 200℃，再烤 5 分钟（让表皮更脆，颜色更鲜亮）；出炉后不要立刻斩件，静置 10 分钟（让鹅肉里的汁水回流，斩件时才不会流失）。斩件装盘：用锋利的刀将鹅斩成均匀的块，摆入盘中，淋上少许烤鹅滴出的卤汁（别多淋，避免皮变软），撒上葱花或香菜点缀，卖相瞬间拉满！图片
三、技术要点 & 难点总结（大厨 30 年经验避坑）选鹅难点：一定要选 2.5-3 斤的嫩鹅，老鹅肉质纤维粗，烤后发柴；光鹅处理时，腹腔内的血块和多余油脂必须清理干净，否则会有腥味。烫皮技巧：水温必须控制在 90-95℃，沸腾的水会烫破鹅皮，导致烤后皮不完整；浇热水时要均匀，别只浇一个部位，避免皮厚薄不一。风干关键：环境要干燥通风，不能潮湿，否则鹅皮会发霉；如果赶时间，可用风扇对着鹅吹 3-4 小时，加速风干。烤制约束：烤箱温度别太高，200℃以上容易烤焦表皮，里面的肉还没熟；烤的过程中，可打开烤箱门观察 1-2 次，根据表皮颜色调整温度。脆皮水比例：麦芽糖和白醋的比例是核心，麦芽糖太多会发甜、表皮发黑，太少则不够脆，严格按照配方来准没错。图片
四、大厨总结：这道烧鹅的 “灵魂所在”陈大厨说：“粤式烧鹅讲究'色、香、味、形’，颜色要红亮诱人，香味要酱香混合香料香，味道要皮脆肉嫩汁多，形状要整齐美观。这道菜不仅是一道美食，更是粤式饮食文化的传承，不管是家庭聚餐还是宴请客人，端上桌都特别有面子。
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