
在粤式宴席里,一道皮脆肉嫩、酱香浓郁的脆皮烧鹅,绝对是镇桌硬菜 —— 从业 30 年、掌勺老牌粤菜馆的陈大厨,今天把压箱底的 “脆皮烧鹅” 秘方全公开!从选鹅、调卤汁到烫皮风干,每个关键步骤的技术难点都拆解到位,端上餐桌瞬间惊艳全场~
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制作核心:皮脆靠 “烫 + 风”,入味靠 “秘制卤汁”陈大厨强调:“烧鹅想做到'皮脆不回软、肉嫩不柴’,核心就两点 —— 一是烫皮挂水后彻底风干,二是卤汁香料配比精准,少一味都没那股正宗酱香。” 这也是他 30 年做烧鹅的精髓,跟着做绝对不踩雷。
一、精准食材配方(3-4 人份,卖相口感双在线)1. 主料(选料是基础,决定肉质口感)嫩光鹅 1 只(约 2.5-3 斤,选散养清远鹅最佳,肉质细嫩脂肪少,皮更薄易脆;没有就用本地嫩鹅,避免老鹅,肉柴难入味)图片
2. 辅料(增香提味,用量别乱改)姜片 50g、葱段 60g、蒜子 40g(拍扁)、陈皮 10g(泡软去白瓤)、八角 3 颗、桂皮 1 小块(约 15g)、香叶 5 片、小茴香 15g、白蔻 5g、草果 2 颗(拍裂去籽)、花椒 10g、干辣椒 8 个(不吃辣可省)3. 秘制酱香卤汁(入味核心,记准比例)清水 2000ml、金标生抽 200ml、东古一品鲜酱油 150ml、老抽 50ml(仅上色,别多放)、冰糖 120g、盐 30g、蚝油 80ml、花雕酒 100ml、鱼露 30ml(提鲜关键)做法:将所有卤汁食材和辅料放入大锅中,大火烧开后转小火熬煮 20 分钟,让香料香味充分释放,关火放凉至室温备用4. 脆皮水(皮脆如玻璃的关键)白醋 200ml、麦芽糖 80g、蜂蜜 30g、清水 50ml做法:小火将麦芽糖、蜂蜜、清水煮至融化,放凉后加入白醋拌匀,密封备用(别加热时加白醋,会挥发影响脆皮效果)二、详细制作流程( 难点标红)处理光鹅:光鹅洗净后,用剪刀剪开腹部,去除内脏、气管和多余油脂(油脂多了烤后会腻,还会让皮变软);用清水反复冲洗腹腔,沥干水分,再用厨房纸擦干表面和腹腔的水分(水分残留会影响挂卤和脆皮)。
腌制入味:将放凉的秘制卤汁,用勺子舀入鹅腹腔,约倒入 2/3 卤汁,然后用针线将鹅腹部缝紧(防止卤汁流失);剩余卤汁均匀涂抹在鹅的表面,用手反复揉搓 5 分钟,让表皮充分吸收卤汁;将姜片、葱段、蒜子、陈皮塞进鹅腹腔,密封好放入冰箱冷藏腌制 4 小时(最少 3 小时,时间不够入味浅)。
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烫皮挂水(难点 1):锅中加足量清水,大火烧开后转中火,保持水温 90-95℃(别沸腾),用勺子舀热水反复浇在鹅的表面,每个部位都要浇到,持续 3 分钟(烫皮能让鹅皮收缩紧致,后续更容易挂住脆皮水,还能去除表面杂质);烫好后立刻将鹅捞出,用厨房纸擦干表面水分。
风干脆皮(难点 2):将鹅悬挂在通风、干燥、无油烟的地方(可用挂钩挂在阳台,避开阳光直射),表面刷一层薄薄的脆皮水,风干 6 小时以上(最好过夜);风干过程中,每隔 2 小时再刷一次脆皮水,确保表皮干燥紧绷、无水分残留(陈大厨说:“风干不到位,烤出来的皮是软的,再怎么刷脆皮水都没用”)。
烤制出炉:
烤箱提前预热至 200℃,在烤盘底部铺一层锡纸,放入切好的洋葱块、胡萝卜块(吸油增香);将风干好的鹅放入烤箱中层,先以 200℃烤 30 分钟,让表皮初步定型变脆;然后将温度降至 180℃,继续烤 40-50 分钟(根据鹅的大小调整,2.5 斤的鹅烤 40 分钟即可);最后 5 分钟,将温度调回 200℃,再烤 5 分钟(让表皮更脆,颜色更鲜亮);出炉后不要立刻斩件,静置 10 分钟(让鹅肉里的汁水回流,斩件时才不会流失)。斩件装盘:用锋利的刀将鹅斩成均匀的块,摆入盘中,淋上少许烤鹅滴出的卤汁(别多淋,避免皮变软),撒上葱花或香菜点缀,卖相瞬间拉满!图片
三、技术要点 & 难点总结(大厨 30 年经验避坑)选鹅难点:一定要选 2.5-3 斤的嫩鹅,老鹅肉质纤维粗,烤后发柴;光鹅处理时,腹腔内的血块和多余油脂必须清理干净,否则会有腥味。烫皮技巧:水温必须控制在 90-95℃,沸腾的水会烫破鹅皮,导致烤后皮不完整;浇热水时要均匀,别只浇一个部位,避免皮厚薄不一。风干关键:环境要干燥通风,不能潮湿,否则鹅皮会发霉;如果赶时间,可用风扇对着鹅吹 3-4 小时,加速风干。烤制约束:烤箱温度别太高,200℃以上容易烤焦表皮,里面的肉还没熟;烤的过程中,可打开烤箱门观察 1-2 次,根据表皮颜色调整温度。脆皮水比例:麦芽糖和白醋的比例是核心,麦芽糖太多会发甜、表皮发黑,太少则不够脆,严格按照配方来准没错。图片
四、大厨总结:这道烧鹅的 “灵魂所在”陈大厨说:“粤式烧鹅讲究'色、香、味、形’,颜色要红亮诱人,香味要酱香混合香料香,味道要皮脆肉嫩汁多,形状要整齐美观。这道菜不仅是一道美食,更是粤式饮食文化的传承,不管是家庭聚餐还是宴请客人,端上桌都特别有面子。
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