以下是“奶汁肥王鱼”的传统制作工艺及精准调料配比，综合安徽蚌埠、淮南地区的经典做法整理而成，核心配方源自徽菜权威记载：
🧂 一、调料配比（以1000克肥王鱼为例）类别食材用量作用主料肥王鱼1条（约1000克）需鲜活，剖腹去内脏洗净辅料猪瘦肉50克切鸡冠薄片，增汤底肉香汤底鸡清汤1000克需沸热状态，形成奶白汤关键调料熟猪油100克增香提色，不可替换植物油大葱白段10克去腥提鲜姜片10克中和鱼寒性精盐5克调味基准白胡椒粉1.5克后撒，激发鲜辣暖胃佐食香菜5克切碎另碟，浸汤增清香注：
肥王鱼可用鲈鱼、鳜鱼替代，但风味略逊；
鸡清汤需提前熬好（老母鸡+猪骨慢炖），忌用清水。
🔥 二、制作工艺详解1. 预处理改刀处理：鱼身两侧剞“小柳叶刀花”（斜刀深至鱼骨，间距1厘米），加速乳化且入味；猪瘦肉切 3×1.5×0.3厘米 鸡冠形薄片（模拟云纹，增大受热面）。
2. 烹制核心（旺火速成）热油煨汤：炒锅烧热→下熟猪油至 七成热（约200℃）→ 立即倒入沸热鸡清汤（冷汤难乳化）；
投料封鲜：汤沸后放鱼、瘦肉片、葱段、姜片→ 加盖 猛火煮沸（锁住水汽）；
奶汁形成：保持沸腾 8~10分钟，脂肪与蛋白质乳化→汤汁浓白似牛奶；
终调风味：加盐→关火→撒白胡椒粉→带汤倒入碗中。
3. 上菜形式鱼腹朝上置于汤碗，浇原汤；
另配 生切香菜碎碟，食客按需浸汤增香。
⚠️ 三、工艺关键点火候控制：
全程 旺火，汤面需剧烈翻腾，否则汤色浑浊不白；
油脂选择：
必须用 熟猪油（饱和脂肪酸易乳化），植物油难形成奶白色；
去腥技巧：
鱼鳃、腹腔黑膜需彻底清除，否则汤有土腥味；
胡椒用法：
白胡椒出锅前撒，高温激香；若早放则挥发失效。
💎 四、风味特色汤色：乳白醇厚如炼乳，浮金黄油花；
口感：鱼肉嫩滑似豆腐，瘦肉片弹而不柴；
味型：鲜味主导，胡椒暖辣提神，香菜清香解腻。
典故背景：此菜源于西汉淮南王刘安御宴，因“吾一日不能无肥王”典故成名，今为蚌埠、淮南地区宴客头菜。
📍 替代方案（家庭简化版）无鸡清汤：用浓汤宝+沸水代替（比例1：300克），加少量牛奶补乳脂感；
减脂需求：熟猪油减至50克，汤色略淡但鲜味不减。
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